Mac'éclairs ⚡

30 Mars 2016

Ingrédients pour 17 pièces

- 250g de poudre d’amandes

- 250g de sucre-glace

- 2x85g de blancs d’œufs

- 220g + 30g de sucre en poudre

- 70g d’eau

- 40g de cacao

Ganache

- 300g de chocolat

- 2x20cl de crème fleurette

- 50g de beurre

Préparation

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis, hors du feu, ajouter 20cl de crème, mélanger et réserver.

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes 30 secondes.

Passer ce mélange au tamis dans un grand saladier et ajouter 85g de blancs d’œufs puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau puis faire chauffer à feu moyen.

En même temps, monter les blancs avec 30g de sucre.

Quand le sirop de sucre a atteint 118°, le verser dans les blancs sans cesser de fouetter et continuer jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°.

Incorporer le cacao.

Ajouter en trois fois le mélange sucre-blancsd’œufs-cacao au mélange amandes-sucre glace.

A l’aide d’une maryse, mélanger la préparation en écrasant la pâte contre les parois du saladier.

Former les macarons tout en longueur de la taille d'un éclair sur une plaque en silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

Tapoter sous la plaque pour enlever les bulles d air.

Laisser croûter 1 heure à l’air libre.

Préchauffer le four à Th.150°.

Enfourner pour 15mn, à mi-cuisson tourner la plaque pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Monter 20cl de crème fleurette très froide en chantilly et l'ajouter délicatement à la ganache totalement froide.

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Mettre cette préparation dans une poche à douille et garnir les mac'éclairs.

Réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le petit mot de Chef Dodo

Comme d'habitude, je réussi mes coques une fois sur deux 😏 Mais ce n'est pas grave 😊 mon but était de créer une nouvelle ganache 😜 et l'affaire est dans le sac et validée 👏 La prochaine version se fera en meringue à la française ... à suivre 👍